2021 年第 1 期 中餐的标准化与工 业 化研究中餐的标准化与工业化研究 王林雷镇欧( 四川旅游学院 ， 四川成都 610100 )摘要 ： 中餐因其独特的美味受到全球人们的喜爱 ， ， 但其在生产的过程中由于管理 、 、 操作 、 、 设备 、 、 量化等问题导致了中餐 的标准化与工业化发展较难的问题 。 针对这些问题 ， 可以采用建立中央厨房 、 建立稳定的原辅料供应模式 、 建立 标准的中餐配菜模式 、 研发标准化中餐调料包 、 使用专用的生产操作设备及用具 、 制定标准化的餐饮服务等方 法 ， ， 全力实现中餐的标准化与工业化 。关键词 ： 中餐 ; ; 标准化 ； ； 工业化...

　　2021 年第 1 期 中餐的标准化与工 业 化研究中餐的标准化与工业化研究 王林雷镇欧( 四川旅游学院 ， 四川成都 610100 )摘要 ： 中餐因其独特的美味受到全球人们的喜爱 ， ， 但其在生产的过程中由于管理 、 、 操作 、 、 设备 、 、 量化等问题导致了中餐 的标准化与工业化发展较难的问题 。 针对这些问题 ， 可以采用建立中央厨房 、 建立稳定的原辅料供应模式 、 建立 标准的中餐配菜模式 、 研发标准化中餐调料包 、 使用专用的生产操作设备及用具 、 制定标准化的餐饮服务等方 法 ， ， 全力实现中餐的标准化与工业化 。关键词 ： 中餐 ; ; 标准化 ； ； 工业化中图分类号 ： F719.3 文献标志码 : A 文章编号 ： 2095 -7211 ( 2021 ) 01 -0013 -03中华文化博大精深 , 饮食文化源远流长 , 在中 华民族数千年的历史文化进程中,孕育出了上千 种佳肴美馔 ， 这品种繁多 、 风味各异的佳肴就构成 了独具中国特色的餐食佳肴 ， 即为中餐 ［ 1 ］ $因具 有悠久的历史 ， 浓厚的文化底蕴 ， 中餐深受世界各 地的人们喜爱 ［ 2 ］ $近年来 ， 我国餐饮行业无论在烹制加工还是经 营管理方面都受到国外餐饮企业的影响 ， 不断与国 际接轨 ， 更多的中式餐饮企业已走出国门 ， 遍布于 世界各地 ， 这些企业从业人员来自不同国家 ， 给餐 饮管理带来一定的压力 ， 需要探寻更加规范化的管 理模式和工业化地加工方式 ， 以提升餐饮企业的竞 争力 ［ 3 ］ 。 但中餐发展规模与生产方式还与欧美餐 饮有一定的差距 ， 其主要的原因是欧美餐饮业中占 重要比例的快餐都采取标准化经营与管理 ， 而传统 中餐制作时主要是厨师以手工操作为主 ， 在菜肴的 加工过程和成菜环节没有统一标准 ， 加之不同区域 的厨师 、 不同的地方原料 、 服务标准的参差不齐等 种种原因都导致中餐的生产标准无法统一 ， 质量无 法得到保证 , 所以标准化成为中餐发展的一大难 题 ， 这一难题导致中餐很难实现规模生产与复 制 ［ 1 ］ ， 从而阻碍了中餐的工业化 $1 中式餐饮业的现状- 1 餐饮业总体缺乏标准化中餐在操作上大多数仍以原始手工操作为 主 , 厨房设备还没有达到现代化水平,原料丝 、 丁 、 块 、 片制作都靠一把 刀 ， 煎 、 炸 、 炖 都用一口锅 ， 菜 肴热源多为明火亮灶 ， 经营成本高 ， 产业化程度 低 。 且在制作菜肴的过程中 ， 厨师常常会使用少 许 、 适量等模糊性词语 ， 造成餐饮产品质量差异 ， 在餐饮管理服务规范等环节也有明显差异⑷ 。 且传统中餐厅仍停留在单店经营的模式上 ， 有时 一个厨师在不同情绪下制作出的菜肴口味都会有 很大差异,菜品的品质难以得到保障 。1.2 中餐企业难以实现 “ 复制 ” 与扩充 ， ， 工业化 程度低因为没有一个标准的体系以及缺乏相对科学 的管理方法 , 很多的中餐企业都没有办法确保各 个分店有统一性的经营 ， 这就使扩展餐饮企业受 到严重影响 ［ 3 ］ ， 且大部分消费者认为中国传统食 品只需要手工制作,对食品工业化生产和食品安 全等方面的重要性认识不足 ， 导致对中国传统食 品工业化的认识也不够1.3 行业竞争加剧 ， ， 中餐企业急需改革餐饮业是我国最早对外开放的行业 ， 因其准 入门槛比较低 ， 所以具有非常明显的快速发展态 势 ， 同时国外资本也十分钟情于我国的餐饮市场 ， 比如肯德基 、 麦当劳等西式快餐连锁店在中国餐 饮界早已居我国餐饮百强企业前列 $在现今社会 , 人们的消费需求不断增强 ， 若 中 餐企业想要在国际中拥有一片市场 ， 就不得不对 自身进行改革 ， 改变传统中餐中存在的弊端 , 向标 准化与工业化的方向前进 。2 现代中餐企业向标准化与工业化发展 的障 碍2.1 中餐标准化发展的障碍如今,已经有一部分中式快餐企业开始建立 规范化的经营管理体系 ， 即便如此,其与西式快餐 之间还是有一定的差距 ， 建立规范化的中餐企业 标准 有 的阻碍 $! 基金项目 ： ！ 川省社会科学重点研究基地 川菜发展研究中心项 2 “ 美国川菜厨师现状问题及对策研究 ” ， ， 项 2 编 号 ： ： CC19G12 。 。作者简介 ： 王林 ， ， 男 ， ， 硕士 ， ， ！ 川旅游学院副教授 , , 研究方向 ： 烹 饪科学与餐饮管理 。 。雷镇欧 ， ， 男 ， ， ！ 川旅游学院副教授 , , 研究方向 ： ： 传统烹饪工业化生产 。- 13 -