中餐要不要标准化 75 从传统角度看中餐是师徒承袭形成不同的风格以至于菜系。靠的是经验口授身传。后来经过整理形成书面记载但是对于量的要求多为叙述性的直到现在的教科书、菜谱依然如是。目前在电视有关美食娱乐、教授、表演等节目中现场制作的菜品也是没有准确的定量。即便有些主料有一些定量要求因辅料或调料不确定以及其他因素而使口感、味道甚至营养成分等有所不同。 中餐烹饪产品在现阶段总体上看实行标准化的难度非常大。首先中餐是讲究火候的。而火候有强弱、制作分短长所使用的炒勺质料也不同即便是同样质料...

　　中餐要不要标准化 75 从传统角度看中餐是师徒承袭形成不同的风格以至于菜系。靠的是经验口授身传。后来经过整理形成书面记载但是对于量的要求多为叙述性的直到现在的教科书、菜谱依然如是。目前在电视有关美食娱乐、教授、表演等节目中现场制作的菜品也是没有准确的定量。即便有些主料有一些定量要求因辅料或调料不确定以及其他因素而使口感、味道甚至营养成分等有所不同。 中餐烹饪产品在现阶段总体上看实行标准化的难度非常大。首先中餐是讲究火候的。而火候有强弱、制作分短长所使用的炒勺质料也不同即便是同样质料的薄厚还有差别。有很多品种放入主料时讲究油温的高低。翻勺的技法亦各有不同这些影响菜品出品因素难以用量来标定。其次辅料的搭配因营养所需、配色所需、口感所需不一而足各有千秋。再次中餐是手工现场制作调味料的使用以用量的差别和先后投放次序不同而产生口味区分。不同流派强调不同的技法各有其道理难以统一。甚至同一名厨师由于劳动强度的变化、情绪的高低制作的出品也会有所不同。消费者的口味要求也很不一样。同一个菜品有人喜欢咸一点有人希望淡一点这种不一样的要求也是应该得到满足的。 但是随着我国经济社会的发展、国际交流的扩大及人们生活水平的提高餐饮业呈现了空前繁荣的局面同时竞争也越来越激烈。人们要求吃得更好,阳朔瑷源宾馆越来越讲究营养、口味、文化等。由此产生了许多新的问题和制约。其中标准化的问题在业界面前难以避开。肯德基、麦当劳的出品我们姑且不讲其营养成分的优劣就其工厂化的制作与管理是按照标准化展开的。对国内快餐业的影响不可谓不大。因此我们必须面对现实要研究中餐的哪些方面需要标准化哪些方面不需要标准化有谁来制定标准采取积极有效措施加快标准化的进程。 对于中餐而言标准化涉及到多个层面。

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