随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，如何保证预制菜的安全性和营养品质，成为公众关注的焦点。2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。

　　国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员王君介绍，标准明确，预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。预制菜应具有菜肴的特征，因此排除主食类产品；应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，所以排除了净菜类食品；应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以排除了开袋即食的食品。此外，预制菜应具有预包装产品属性，中央厨房相当于门店自有厨房，故中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。但是，中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇介绍，食品保质期通常不在食品安全标准中作具体规定。预制菜标准是特例，专门对保质期作出具体要求。

　　标准特别设置了对预制菜保质期的条款。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众的核心诉求。为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，标准要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。

　　中国农业科学院都市农业研究所所长、研究员张德权介绍，预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关。对此，标准规定，预制菜使用的畜禽产品、水产品、蛋类等原料，均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应确保原料来源安全可靠、可追溯。

　　张德权说，标准强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。

　　中轻食品工业管理中心标准处处长杨晓明介绍，为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，标准对营养品质提出明确要求。

　　标准鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失；倡导遵循营养均衡原则，维持菜肴的营养特性。同时鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。注重保鲜效果与风味保持，标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失。

　　中国商业联合会标准法规部副部长兼标准处处长刘振宇介绍，为保障消费者权益，标准提出了针对性要求。

　　标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示，作出了详细规定。消费者可通过标签了解产品真实情况。为了防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式。例如，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。对于不能与产品一起加热或熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚如何食用。（记者 白剑峰）

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