浅谈中餐菜肴标准化 浅谈中餐菜肴标准化 中国烹饪历史悠久， 源远流长， 但由于菜肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故， 所以有着很强的手工技术特性。 千百年来，司厨者均是靠着自己的聪明才智， 手工操作， 经验把握， 凭着一手过硬的技术， 烹制成了无数的美食佳肴， 创造了辉煌灿烂的中华饮食文化， 因此“手工操作， 经验把握” 是中国传统烹饪的根本特点， 它取决于中国人对饮食、 烹饪的独特观念， 追求由感官而至内心的愉悦为首要， 追求一种， “只可意会不可言传” 的意境。 一切的菜肴均以味为核心、 灵魂， 以菜肴味道的美好、 谐调为度， 而“度” 以内的“调...

　　浅谈中餐菜肴标准化 浅谈中餐菜肴标准化 中国烹饪历史悠久， 源远流长， 但由于菜肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故， 所以有着很强的手工技术特性。 千百年来，司厨者均是靠着自己的聪明才智， 手工操作， 经验把握， 凭着一手过硬的技术， 烹制成了无数的美食佳肴， 创造了辉煌灿烂的中华饮食文化， 因此“手工操作， 经验把握” 是中国传统烹饪的根本特点， 它取决于中国人对饮食、 烹饪的独特观念， 追求由感官而至内心的愉悦为首要， 追求一种， “只可意会不可言传” 的意境。 一切的菜肴均以味为核心、 灵魂， 以菜肴味道的美好、 谐调为度， 而“度” 以内的“调和鼎中之变” 则决定了中国菜的丰富和富于变化， 因此中国菜演变出了众多的菜系， 不同的地方风味， 不同的风味流派， 以及各种肴馔的万千名目， 无穷花色。 中国菜的“鼎中之变” ， 靠的不仅是各种名目繁多的调料， 更为注重的是厨师个人的修行和技艺， 高明的厨师能有章无矩， 匠心独运， 创造出绝无仅有属于自己个人的艺术， 表现出了个人的独特技艺和聪明才智， 所以中国烹饪不仅是门技术， 更是一门艺术， 是在不断变化中生存发展的， 这也正是中国烹饪的魅力所在。 随着社会发展生产力的不断进步， 在近年来， 实施菜肴产业化、提倡菜肴标准化、 制定地方菜系列标准， 菜肴制作标准化越来越受到重视。 人们试图用西餐的工业化模式来要求与规范中餐厨师的手工操作， 使菜品质量稳定如肯德鸡、 麦当劳系列产品、 制定了一系列菜肴标准。 并加以实施， 但是效果却一直不尽人意， 究其原因： 其一， 忽略了中西两种文化的差异性， 而这种差异性是难以硬性划分的， 这是中西文化不同的特点所制约的， 不可一概而论。 西餐中，特别是在快餐中， 是以不变的产品来适应万变的市场， 在中餐中人们可以规范若干便于规范同时便于人们接受的品种， 但是却不可能规范中国人久已习惯了的成千上万的菜肴， 完全没必要也不可能做到。 这些菜肴均是灵活制作， 而灵活性则取决于因时、 因地、 因人等的不同