内容提示：如何实现中餐标准化 如何实现中餐标准化——从汤菜的标准化谈起 香卤居 关于中餐标准化的事情已经提了很多年了，但结果并不乐观。标准化的好处大家都知道，一方面有利于企业文化建设；另一方面还有利于中餐的标准化扩张经营，最主要的是标准化对打造中餐名牌及提高中餐的技术含量都是非常有用的。但由于中餐相应的流程、设备、人员、原料、配料等多种标准化因素的影响，所以，多年来只在主食方面实现得比较完善：中餐水饺、包子、汤面等，都有做得不错的标准化中餐企业。因为中餐品种太多，太博、大精深，难以标准化，有人断言，大型酒店不可能标准化！从中餐各大菜系看...

　　如何实现中餐标准化 如何实现中餐标准化从汤菜的标准化谈起 香卤居 关于中餐标准化的事情已经提了很多年了，但结果并不乐观。标准化的好处大家都知道，一方面有利于企业文化建设；另一方面还有利于中餐的标准化扩张经营，最主要的是标准化对打造中餐名牌及提高中餐的技术含量都是非常有用的。但由于中餐相应的流程、设备、人员、原料、配料等多种标准化因素的影响，所以，多年来只在主食方面实现得比较完善：中餐水饺、包子、汤面等，都有做得不错的标准化中餐企业。因为中餐品种太多，太博、大精深，难以标准化，有人断言，大型酒店不可能标准化！从中餐各大菜系看，中餐确实离标准化还太远，只有一些火锅企业逐步实现了标准化，这里以汤菜的标准化来谈一谈中餐标准化的实现。 中国古代就以汤羹为美食，汤菜因其富有营养，口味多变等特色，多年来一直为大多数人喜爱。但汤菜因为配料、熬制复杂，很难标准化大量制做。就拿一道宫庭 “开水白菜”来说，据说要用十二只母鸭吊汤，直到鸭烂去渣，浓缩成一碗高汤。这需要七八个小时的功夫，还需要复杂的辅助调料，用于煮食白菜，这道菜夸张点说，比古人修建长城并不容易。所以，汤菜标准化也是厨房标准化一个很重要的一部分。 一、调味原料的标准化。 1、鲜味剂做为中餐的重要调味成分，鲜味剂的标准选择非常重要。因为鸡精、味精、I+G 等都是经过大工业生产的原料，标准早就统一，只要选用大企业符合行标或国标产品，同一品牌的原料品质基本是不变的。不要选用那些假冒或小企业生产的非标产品就可以。 2、辛香料辛香料标准化是一个大问题，多年来中国地域广阔，各地香辛料风味各异，厨房因为不能存有大量的香辛料，所以每次从菜市场买回来的香辛料产地、品种都很难控制，因而会引起风味的波动，不好对其风味进行控制。现代化超临界萃取技术用于辛香料提取以后，标准化的香辛料得于实现，因而为餐饮企业调味标准化奠定了基础。 3、各种天然提取物。 各种天然提取物为食品调味提供了基础味感，增强味觉的浓厚感和真实感，同时也是汤菜营养的来源，因为提取物类都含有丰富的氨基酸。 （1）肉类提取物（包括鸡、鸭、鱼、虾等）经过生物酶解技术及热反应技术生产的肉类提取物，完全可以取代长时熬制获取的老汤，因为它通过配料、酶解、热反应等标准化的流程，生产出标准化的浓缩产品，可以用来调制传统熬制的各种高汤。所以每一批次都是一样的风味。